卫言眨了眨眼。
其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。
好储存，也好控制变量
尹盛江皱了皱眉头。
没错，他是要卫言放置「热鲜肉」（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。
首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。
此刻的牛肉一般会被人称为「鲜活期」.
牛在死亡3小时后，肉会进入「僵直期」，「僵直期」的肉会自然的开始变硬.
此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬.
之后肉会进入一个「后熟期」。
「僵直期」里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在「后熟期」进入一个相对稳定的状态。
此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。
「后熟期」的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。
「后熟期」肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显
由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即「热鲜肉」与「冷鲜肉」。
「冷鲜肉」不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到「后熟期」的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。
与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。
所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是「热鲜肉」，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。
可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的「热鲜肉」送到肉铺的时候，其实早就过了「鲜活期」。
这也就是所谓「冷鲜肉」最终口感大于「热鲜肉」的理论来源。
从根本上讲，这自然是不准确的，因为压根就不是对比的真正的处于鲜活期的「热鲜肉」嘛~
有些杀年猪的，那猪肉味道永远无法被冷鲜肉代替，也正是因为这个原因。
而冷鲜肉则是为了在都市城市里吃到较为新鲜，且口感较好的肉类，所做的一种妥协。
只是在这个地方，尹盛江故意留了一手。
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